Хлеб - всему голова

Главный в жизни аромат

Организаторами профессионального съезда специалистов хлебопечения стали Российская гильдия пекарей и кондитеров (РОСПиК), Южная гильдия пекарей, кондитеров, индустрии гостеприимства (ЮГПИК), правительство Ставропольского края. И, что особо приятно для сотрудников нашей редакции – «Ставропольский репортёр» выступил одним из генеральных информационных партнёров мероприятия, собравшего в выставочном центре более 150 хлебопёков и кондитеров. География участников также широка: от Ялты до Новосибирска, от Дальнего Востока до Алтая, от Башкирии до Сибири. А за три праздничных дня мероприятие посетили около двух тысяч жителей и гостей краевого центра. Едва только переступив порог выставочного центра, посетители оказывались в плену головокружительных ароматов свежей выпечки и специй.
В церемонии торжественного открытия праздника приняли участие первый заместитель председателя правительства края Иван Ковалев, президент РОСПиК Юрий Кацнельсон и заместитель председателя комитета по аграрным вопросам ГД РФ Алексей Лавриненко.

- Ставропольский край приветствует всех тех, кто к нам сегодня приехал для работы, обмена опытом на этом форуме, мы искренне рады нашим коллегам, - обратился к присутствующим Иван Ковалёв. – Ставрополье гордится своими хлеборобами, хлебопёками. И сегодняшняя ярмарка-выставка показывает эффективность нашей работы, нашего взаимодействия с другими регионами в области хлебопечения. «Праздник хлеба на Юге России» – это традиционный и значимый праздник не только для Юга, но и России в целом. Хлеб – это наше все. Гостей мы всегда встречаем хлебом, подчеркивая этим его значимость и свое расположение. Очень приятно, что сегодня приехали пекари не только Ставропольского края. Здесь и Камчатка, и Алтай, и представители профессионального сообщества ближайшего зарубежья. Надеюсь, что такие мероприятия будут проводиться регулярно, а сегодня пекари смогут продуктивно пообщаться и наладить полезные деловые контакты. Я желаю всем плодотворной работы, удачи в вашем благородном и самом нужном для человечества труде.

А Юрий Кацнельсон оценил местный хлеб по достоинству и отметил, что от московского он, в первую очередь, отличается ценой и качеством. «В Ставрополе есть очень вкусный хлеб из пшеничной муки второго сорта. В Москве такого, к сожалению, не найдешь», – отметил Президент РОСПиК. Он также сделал особый акцент на больших перспективах развития хлебопечения в Ставропольском крае, чему РОСПиК будет способствовать. По мнению Президента Гильдии, в регионе есть все возможности для успешного бизнеса.

Самая мирная битва

На «Празднике хлеба» все три дня проходили тематические мастер-классы как для желающих повысить своё мастерство профессиональных кондитеров и хлебопёков, так и для широкой публики. Показательные «упражнения» по выпечке хлеба в русской дровяной печи, пирогов с разными начинками, сырной пиццы и сладких булочек – на любой, как говорится, вкус. В первый день, например, прошла серия мастер-классов и обучающих курсов. Например, на одном из них профессиональные пекари, мастера своего дела рассказывали о здоровом хлебе из печи, на другом – о взаимосвязи хлеба и вина. Дети тоже попробовали себя в роли пекарей. Им в этом помогла директор Музея-пекарни «Хлебный ангел» из подмосковного города Ступино Елена Забелина, которая провела мастер-класс «Зимняя сказка».

А в ходе деловой части программы состоялись тематические круглые столы и пленарное заседание «Хлебопечение Юга России: состояние и перспективы». Ведущие специалисты отрасли обсудили перспективы развития современного хлебопечения в России и образовательные программы для пекарей нового поколения.

А кульминацией праздника стали VII Кавказский Кубок по хлебопечению «Хлеб – это мир» и VI Кавказский Кубок по хлебопечению среди молодёжи «Пекарь – профессия будущего». Претенденты на звание лучшего пекаря готовили свои изделия в режиме реального времени. В этом году состязания мастеров проходили по пяти номинациям: «Хлеб», «Сдобные хлебобулочные изделия», «Декоративная выпечка», «Витрина», «Производство».

Среди маститых пекарей кубок победителя – кстати, в седьмой раз - завоевала команда ООО «Объединение хлебопечения» из посёлка Чертково Ростовской области. А в состязаниях молодёжи пальма первенства досталась команде Ставропольского колледжа сервисных технологий и коммерции.

Швейцарский шоколад…

Но наибольшее количество зрителей собрал эксклюзивный мастер-класс «Сладкие искушения» по приготовлению национальных десертов специального гостя праздника - президента Ассоциации пекарей и кондитеров Швейцарии Штефана Романга. Прямо на глазах у многочисленной публики главный кондитер нейтрального государства приготовил восемь традиционных швейцарских рецептов. При этом через переводчика комментировал каждое своё действие: что и в каких пропорциях смешивает, до какой температуры разогревает или охлаждает. И рождалось чудо: Штефан лепил из марципановой массы необычные украшения для десертов, учил делать красивую шоколадную стружку при помощи лопатки. 

- Все ингредиенты: муку и масло, яйца и ягодные смеси, молоко и специи я приобрёл здесь, в Ставрополе, - рассказал господин Романг. – И что хочу отметить, все продукты, которые я купил для своего мастер-класса ничем не уступают по качеству швейцарским, а кое-какие даже превосходят. Естественно, если говорить о моём любимом направлении работы, то нетрудно догадаться, что это - работа с шоколадом. Я лично люблю шоколад и всё, что с ним связано. Я люблю делать в своей кондитерской шоколадные пралине, торты, пирожные. А ещё очень люблю делать вишнёвый торт. Этот десерт сложен и долог в приготовлении, требует специальных алкогольных добавок, поэтому, к сожалению, процесс его «рождения» показать в Ставрополе я не смогу. Зато покажу, как изготовить многие другие изделия, которые популярны на моей родине.

За работой мастера с замиранием сердца следили не только праздные зеваки, но и его младшие коллеги, которые фиксировали на видеокамеры каждый «шаг» короля десертов.

- Я работаю управляющим в одной из ставропольских хлебопекарен-кондитерских, - рассказал один из зрителей мастер-класса Армен Саакян. – Я специально пришёл на «Праздник хлеба», чтобы перенять опыт у признанных мастеров выпечки, узнать что-то новое, приобрести знания и навыки, которые могут пригодиться в работе нашего молодого предприятия. Ведь без приобретения новых знаний, умений наш бизнес не сможет развиваться.

… и узбекские специи

Ну и какая же кулинария может обойтись без ароматных, пряных и острых специй? Среди участников ярмарки производителей, представивших на суд гостей выставочного центра свою продукцию были и гости из Узбекистана. И, надо сказать, около прилавка андижанского предпринимателя Шамсутдина Джалалетдинова все три дня толпились покупатели. Да это и немудрено – специи и сладости, изготовленные мастерами Ферганской долины ещё по прадедовским рецептам, всегда пользовались повышенным спросом. Так что ёмкости со знаменитыми приправами за три ярмарочных дня опустели полностью.

- Мы привезли такие специи, как зира (буниум), зирк (барбарис), разные сорта красного стручкового перца, черный перец (молотый и горошек), лавровый лист, семена кинзы (кориандр), виноградный уксус, - рассказывает Шамсутдин. - Из зелени — сушёные листья и стебли кинзы, укропа, петрушки, зеленый лук, зелень чеснока, веточки райхана (садовая базилика), жамбила (разновидность садовой базилики). И очень рады, что наша продукция пришлась по душе ставропольским хозяюшкам. Ведь каждому известно, что из продуктов даже самого отличного качества нельзя приготовить вкусные блюда без щепотки соли. Подобно этому для создания вкусных и ароматных блюд большое значение имеют специи и зелень.

А кроме того, наше предприятие занимается изготовлением керамических изделий, которые мы тоже привезли в Ставрополь. Все товары тоже ручной работы, ведь Узбекистан испокон веков славился своими гончарами, которые знали секрет изготовления, так сказать, эксклюзивной посуды. Например, мастера обладали секретом смешивания глины, пепла и некоторых других ингредиентов в определённых пропорциях. И как результат – в танурах (это такие в человеческий рост кувшины для воды) вода даже в самое пекло оставалась холодной, будто только что набранная из горных источников.

Цветы из тыквы и хлеб из кукурузы

Не меньше народу, затаив дыхание, наблюдали за мастер-классом по карвингу из овощей и фруктов. Проще говоря – умению превращать обыкновенное яблоко или тыкву в резное произведение искусства. Которое блестяще продемонстрировала «продуктовый скульптор» из Ставрополя Алёна Кононова. Несколько неуловимых взмахов специального ножичка – и вот уже на боку тыквы «зацвел» роскошный букет, а из обычного яблочка получилась смешная рожица гнома.

- Обучиться таким художественным приёмам несложно, - комментирует Алёна, - для этого даже не нужно уметь рисовать. Я вот совсем не умею на бумаге изобразить ничего. Нужно просто хорошо усвоить геометрию, технику и угол надрезов.

Все три дня праздника в выставочном комплексе работала ярмарка, где можно было купить свежие продукты напрямую от производителей. Пышные хлеба и караваи, сдоба и выпечка, пироги и пряники, печенье и пирожные – чего тут только не было. И всё наисвежайшее, наивкуснейшее и суперароматное. Моё внимание привлёк прилавок, на котором высились Огромные круглые булки-караваи белого хлеба, источающие сногсшибательные запахи. Оказалось, это точка одного из ставропольских производителей.

- Наше предприятие сегодня выпускает 22 вида хлебобулочных изделий, - гордо говорит заведующая пекарни ООО имени Кирова села Благодатного Петровского района Вера Гонтарь. – Это и пшеничный, и отрубной, и кукурузный, и «Монастырский» хлеб. Вся наша продукция изготавливается из муки высочайшего класса, на живой опаре, абсолютно без химических добавок. Многие рецептуры нам достались ещё от наших бабушек: хлеб на картошке, с добавлением водки, хмеля. Так что наш хлеб не крошится, не плесневеет, долго не черствеет. На праздник мы приехали и себя показать, и других посмотреть, и опытом обменяться.

По соседству с петровчанами расположились хлебопёки из Георгиевска: огромные караваи, пончики, хрустящие батоны разлетались как, простите за каламбур, горячие пирожки.

Рядом с прославленными пекарями свою продукцию выставили и начинающие мастера – студенты Ставропольского колледжа сервисных технологий и коммерции. Печёные цветочные корзины, затейливые караваи, зверушки и сказочные персонажи из теста – начинающие мастера показали, что, несмотря на юный возраст, они могут дать фору многим опытным пекарям.

- В прошлом году наши изделия заняли первое место на V Кавказском кубке по хлебопечению среди молодёжи и сейчас муляжи-аналоги находятся в Москве, в музее РОСПиК, - рассказала студентка колледжа Татьяна Ефанова. - И, кстати, вот этот каравай, изготовленный нами к нынешнему «Празднику хлеба», тоже уже комиссия забирает в этот музей.

К слову, здесь, на ярмарке, можно было увидеть, попробовать и приобрести не только хлебобулочную продукцию, но и ароматное подсолнечное масло, сушеные и маринованные грибы с Алтая, башкирский и алтайский мёд и пчелопродукты, сушеные лесные и болотные ягоды и варенье из них, мясные консервы и даже рыбу прямо с Камчатки.

Небольшой ажиотаж у покупателей вызвала продукция артели «Русь» из Новосибирской области: изделия из бересты и ценных древесных пород ручной работы. Хлебницы и солонки, подносы и кузова, корзинки и блюда – от обилия ассортимента глаза разбегаются. Как рассказал член артели Александр Горелов, базируется их маленькое предприятие, на котором работают всего 20 человек, прямо в тайге, между Новосибирском и Томском. Все изделия: и плетение, и тиснение делаются вручную, по опыту, унаследованному от дедов и прадедов.

Три дня, насыщенные событиями, пролетели незаметно. И вот настала минута закрытия «Праздника хлеба». Но, как пообещал Президент РОСПиК Юрий Кацнельсон, расстаются участники не надолго.

- С каждым годом растет мастерство хлебопёков, а самое главное - желание пекарей узнать новое, почерпнуть новое, расширить ассортимент. Радует, что география участников с каждым годом расширяется. Мы расстаемся до следующего праздника - ведь в марте у нас будет мероприятие в Московской области, в апреле - в Ставрополе, и так далее, - сказал он.